Attache-k.ru

Мебель и Декор
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей Стаховский: «Для меня сейчас игра в теннис – это отдых, по сравнению с виноделием»

Сергей Стаховский: «Для меня сейчас игра в теннис – это отдых, по сравнению с виноделием»

Новый 2020 год стартовал с запуска вина от спортсмена с мировым именем, первой ракетки Украины – Сергея Стаховского. Сергей поделился с Drinks + своими планами, опасениями и рассказал, зачем он все это «заварил».

Теннисист Сергей Стаховский

Drinks+: Сергей, расскажите, пожалуйста, как попали в мир вина. Насколько я знаю, лет до двадцати Вы даже не пробовали алкоголь. А решающее влияние на решение создать собственное вино сыграла поездка в Бордо. Можете вспомнить «до» и «после»?

С.С.: В 2010 году меня пригласили выступать на Чемпионате Франции за теннисный клуб Бордо Villa Primrose. В первый же вечер, на командном ужине, нам принесли бутылку французского вина и началась активная дискуссия. На тот момент я не знал французский и мог только догадываться, о чем речь. А за столом бурно обсуждали, как прекрасно вино, которое нам предстоит выпить. И когда я заявил, что не пью в принципе, вот вообще, – за столом воцарилась тишина. Мне показалось, что она длилась вечность… В конце концов мне вынесли вердикт: жизнь проходит мимо. После чего про меня как будто все забыли и вернулись к дегустации.

За столом бурно обсуждали, как прекрасно вино, которое нам предстоит выпить. И когда я заявил, что не пью в принципе, вот вообще, – за столом воцарилась тишина.

Я был поражен. В том числе тем, как много и эмоционально можно говорить о вине… Словом, на третий вечер застолий я сдался, и попросить налить. И тут вся команда оживилась, и мне наперебой рассказали: как правильно пить, как выбирать, о регионах, сортах, истории и культуре. И сейчас, вспоминая тот вечер и то, что моим первым вином оказалось Le Petit Mouton de Mouton Rothshild, думаю, это был знак.

primrouse

Кстати, турнир в Бордо длится около 3-4 недель, так что винную школу я прошел сразу же серьезную. Как оказалось, спонсорами теннисного клуба являются гранды Бордо – такие, как «Мутон Ротшильд», «О-Брион», «Латур», а их владельцы являются членами теннисного клуба. Я познакомился со многими виноделами и в ту же первую поездку посетил четыре винодельни как турист. Помню, на меня произвело неизгладимое впечатление посещение Chateau Palmer, недалеко от Chateau Margeaux. Я был зачарован, как мир вина отличается от моей обычной жизни.

Chateau Pedesclaux

К следующей поездке в Бордо я готовился и заранее договорился с виноделами не просто о туристических визитах, а попросил показать мне производства. Посещения Chateau Pedesclaux и Chateau Nenin сильно повлияли на мое отношение к виноделию. Особенно поразили производственные мощности Chateau Pedesclaux, на момент моего визита они как раз закончили реорганизацию, и увидеть винодельню, в которую вложено более 200 000 000 евро, поверьте, – дорогого стоит. Я понял, что это не просто другой мир. Это мир, в который я попал, и выбраться уже не смогу, да и не захочу никогда.

Остановиться было невозможно: я постоянно изучал, читал, пробовал. И уже в 2011 году построил в своем доме погреб, в котором заложил коллекцию. На пике коллекционирования у меня насчитывалось более 800 наименований.

Жан-Луи Викар.

D+: Сергей, был ли у Вас учитель на винном пути или учились у всех понемногу?

С.С.: Безусловно, был и есть. Наставником стал мой друг Жан-Луи Викар. Его семья уже много десятилетий производит винные бочки, а сам он в 2008 году купил Chateau Cantal и хотел поднять это хозяйство в классификации. Но что-то пошло не так, и в 2018 году он его продал. А я к тому времени уже запустил свой небольшой винодельческий проект и Жан-Луи подключил к нему все свои винные связи.

Я понял, что это не просто другой мир. Это мир, в который я попал, и выбраться уже не смогу, да и не захочу никогда.

Поэтому, когда в 2018 Жан-Луи продал Chateau Cantal, это стало для меня шоком. Когда я спросил, почему он так поступил, он ответил, что виноделие – это сплошной стресс и что я это тоже скоро пойму…

Как же он был прав! Сейчас, когда у нас уже запущен процесс реализации, я понимаю это как никогда. Для меня сейчас игра в теннис – это отдых, по сравнению с виноделием. В теннисе за результат отвечаю только я, а виноделии существует миллион дополнительных факторов, на которые я не могу повлиять.

D+: Сергей, почему Вы выбрали терруар именно на Закарпатье? Это связано со вкусовыми и ароматическими характеристиками закарпатских вин или исключительно рациональное решение?

С.С.: Мне, безусловно очень нравится Закарпатье. Там много солнца, плодородная почва, гостеприимные люди, безумно вкусная кухня и отличные термальные источники. Есть и минусы – инфраструктура сильно хромает, но плюсов все же больше.

А производить вино именно на Закарпатье мне предложил мой тесть. Глядя на мой забитый вином погреб и количество бутылок, которые я каждый раз везу из Бордо, он понимал, куда меня ведет судьба. И предложил мне попробовать вырастить виноград на территории винодельни Cotnar . У тестя свой бизнес в этом регионе уже больше 20 лет, и связи налажены соответствующие. Так все и началось.

Стаховский

D+: На Закарпатье, действительно, очень плодородная почва и мягкий климат, но с сортами, мне кажется, нужно тщательно работать. Вы не думали расширить линейку, и, кроме Мерло, Траминера и Саперави, использовать локальные сорта или соседних стран? К примеру, на этой земле прекрасные результаты могут дать венгерские сорта.

С.С.: Я не фанат расширенных линеек по 18-20 наименований. Мне ближе бордоские шато, которые производят от 3 до 5 вин. Мы также планируем выпускать не более пяти вин. В следующем году надеемся выпустить купаж Мерло и Каберне Совиньона, местный автохтон – белое вино «Лианка» и, возможно, Шардонне. Саперави, к сожалению, в следующем году не будет совсем, в связи с низкой и некачественной урожайностью. Вообще 2019 год не очень порадовал виноделов погодой, и это еще одна причина, почему винный бизнес – это стресс для меня.

Читайте так же:
Как увеличить высоту стола с металлическими ножками

Мне нравится Закарпатье. Там много солнца, плодородная почва, гостеприимные люди, безумно вкусная кухня и отличные термальные источники. Есть и минусы – инфраструктура сильно хромает, но плюсов все же больше.

D+: А планируете ли расширение географическое? К примеру, терруар Черноморского побережья, Киевской области или Бессарабии?

С.С.: Нет, мы концентрируемся на Закарпатье. Подбираем сорта, исходя из данного региона, и хотим здесь же построить свое небольшое шато. Это амбициозные планы на последующие десять лет. А из ближайших – очень хотелось бы сделать качественный рислинг. Мы активно работаем над этим, но пока, к сожалению, не получается. Еще Закарпатье очень удобно для меня территориально, я живу с семьей в Будапеште и могу часто приезжать на винодельню, лично следить за процессом.

Вина Сергея Стаховского

D+: Какие вина, – если не свои, – предпочитает Сергей Стаховский? Старый или Новый Свет? Красное, белое?

С.С.: Я фанат Старого света и максимально много времени посвятил изучению регионов и вин именно Бордо. Бордоский стиль мне очень импонирует. Также уважаю и люблю испанские вина Риохи. Это оптимальное сочетание цены и качества.

Семья Стаховского

D+: С появлением вин Сергея Стаховского стало ли традицией с семьей, друзьями пить вино? Или теперь для Вас это просто часть рабочего процесса, а на вино распространяются табу, характерные для рациона спортсмена?

С.С.: Теперь это часть моей работы и, дегустируя каждое новое вино, я открываю что-то новое для себя как для винодела. Это беспрерывный процесс обучения, тренировка рецепторов и путь длиною в жизнь.

D+: Сергей, продвижение на международный рынок Вы начали с любимого Бордо. Насколько знаю (а наше знакомство состоялось благодаря Филиппу Массолу , генеральному директору Cite du Vin ), Вы провели переговоры с Музеем вина и несколькими бордоскими винными магазинами. Расскажите, как воспринимают французы украинское вино, сравнивают ли с бордоским и какой фидбек?

С.С.: Французы, увлеченные винным миром, в принципе относятся к вину с огромным уважением. Для них нет понятия «плохое вино», есть понятие particularité, в переводе с французского это звучит как своеобразное, другое.

спортсмен Стаховский

Поэтому, когда я в 2017 году привез в Бордо свою первую снятую пробу, то отзыв о вине был именно такой – particularute. Если честно, я и сам был не в восторге от того, что мы дегустировали, но понимал, что без совета профессионалов мне не обойтись и пообещал себе, что в следующий раз я получу позитивный фидбек. В 2018 году отзыв профессионалов был уже приятнее, вино явно стало глубже и гармоничнее. А вот в 2019 году, после выдержки в бочке, вино заиграло совсем по-другому. И моя «личная» дегустационная комиссия теннисного клуба Villa Primrose вынесла вердикт, что вино им нравится. Особенно высоко французы оценили «Саперави». Ресторан при теннисном клубе сразу же сделал заказ на несколько ящиков, что красноречиво говорит об успехе.

Дегустируя каждое новое вино, я открываю что-то новое для себя как для винодела. Это беспрерывный процесс обучения, тренировка рецепторов и путь длиною в жизнь.

А мой графический дизайнер из Бордо, который разрабатывает этикетки для нашего вина, так впечатлился моим вином, что предложил познакомить меня с директором музея вина в Бордо Cite du Vin Филиппом Массолом. А Филипп, в свою очередь, предложил пройти тестовую дегустацию для отбора в культовый магазин вина при музее Latitude 20.

Сказать, что я волновался, это ничего не сказать. Оценивался внешний вид бутылки, этикетка, и, естественно, содержимое. Я предложил всю линейку: «Мерло», «Саперави» и «Траминер». Одобрили «Саперави» и «Траминер». «Мерло» оказалось слишком типичным для французов, в традиционном бордоском стиле, поэтому его не взяли. Но бокалы с «Траминером» дегустаторы допили до дна, для меня это однозначно хороший знак.

Кроме того, я договорился еще с рядом ресторанов в Бордо о поставках. Так что теперь у нас есть свой склад во Франции, и мы понемногу налаживаем экспорт.

сергей Стаховский

D+: Кроме Франции и Бордо, какие Ваши основные планы по экспорту? Какие страны могут по достоинству оценить вина Сергея Стаховского?

С.С.: Мы планируем на экспорт не более 10-15% от всего объема производства. Моя основная цель это вино для украинцев. Я хочу, чтобы украинцы пили хорошие качественные вина, произведенные в Украине. Но если говорить об экспорте, то это ближайшее зарубежье, Венгрия, Чехия, Словакия, Австрия.

D+: В связи с глобальной пандемией соответственно изменениям каналов сбыта поменялись и каналы продвижения. Как скорректирован Ваш маркетинг на такие изменения? Находитесь ли сейчас в поисках новых онлайн-каналов или определились с выбором среди уже существующих?

С.С.: Да, карантин всем подрезал крылья, и нам в том числе. Мы временно потеряли HoReCа, а также пришлось пока отложить наш event-план, который мы приготовили для любителей вина по лучшим ресторанам Киева и Украины. Сейчас активно уходим в онлайн, так как это то, что поможет нам продержаться в сложившейся ситуации. В середине марта запустили свой сайт, на котором можно заказать наши вина с доставкой по Украине, его и будем сейчас продвигать на интернет-площадках.

Моя основная цель – это вино для украинцев. Я хочу, чтобы украинцы пили хорошие качественные вина, произведенные в Украине.

D+: Сергей, теннис – игра стратегическая. Поэтому вопрос: какие у Сергея Стаховского самые смелые планы по развитию, какую партию планируете разыграть? О каких достижениях для Ваших вин мечтаете, каких пьедесталов им предстоит достичь через 10 лет?

С.С.: В принципе, я почти о всех планах вам рассказал. Но если суммировать, то мы планируем нарастить объемы с 50 000 до 100 000 бутылок в год, построить свой маленький винный заводик в Закарпатье и, безусловно, привить украинцам любовь к украинскому вину.

Как правильно открывать бутылку с вином?

Не так давно по просторам интернета ходило эпохальное видео, в котором было продемонстрировано, как открыть бутылку вина без помощи штопора, всего лишь используя обыкновенный ботинок.

Читайте так же:
Как работает токарный стол в industrial craft 2

Конечно, как настоящие профессионалы, мы не рекомендуем вам этого делать, потому, что такие способы не являются безопасными (и гигиеничными): пробка может раскрошиться, может отколоться кусочек стекла от горлышка, и вместо удовольствия вы получите больше проблем, причем, хорошо если они не будут связаны с вашим здоровьем.

Итак, кто, как не сомелье, — люди, которые открывают вино быстро, профессионально, множество раз на дню, могут дать вам четкие инструкции, как правильно открывать алкогольные напитки.

Прежде всего, надо разобраться с теми устройствами для открывания бутылок, которые носят общее название – штопор. При правильном выборе данного девайса, с задачей сможет справиться даже самая субтильная девушка. Мы не будем забывать, что среди российских и не только, сомелье, девушек становится все больше. Прогресс шагнул далеко вперед за последние годы, и электрический штопор также не редкость — его можно найти в различных магазинах (там, где продаются кухонные аксессуары, в магазинах бытовой техники и даже в супермаркетах). Сейчас электронный штопор используется наряду с обычными штопорами с ручками рычагами, классическими нарзанниками (ножом сомелье), цыганским штопором и всеми другими разновидностями этого незаменимого аксессуара.

Независимо от выбранного вами устройства для открывания бутылки, необходимо помнить об основных этапах, которые предшествуют этому процессу. Очень хорошо также не забывать о температуре подачи вина, ведь существуют определенные правила в зависимости от категории выбранного напитка. То есть, процесс открывания бутылки мы начинаем с ее охлаждения до правильной температуры подачи.

  • Базовое Шампанское, игристые вина — 7°
  • Винтажное шампанское — 11°-12°C
  • Розовые вина — 10°-12.8°C
  • Ординарные белые вина — 10°-12.8°C
  • Благородные сухие белые вина — 14°-16.5°C
  • Знаменитые сладкие вина, такие как вина Сотерн, Токай — 14°-16.5°C
  • Молодые красные вина, вина с выраженной фруктовостью (например, Божоле Нуво) — 14°-15.5°C
  • Красные вина — 16°-18°C
  • Крепкие красные вина (порто, марсала) — 16°-18°C

Самым правильным будет рассмотреть процесс откупоривания бутылки с помощью ножа сомелье, мы рекомендуем вам делать это именно с его помощью, а если у вас еще нет нарзанника – таково профессиональное название штопора, то стоит приобрести его побыстрее. Сомелье, открывающие множество бутылок за день, используют его именно по причине удобства. В современных моделях от проверенных производителей, которые вы можете найти у нас в разделе Аксессуары, имеются некоторые особенности — все они оснащены небольшим встроенным ножом, обычно с зазубринами, которым легко срезать капсулу, защищающую пробку. Наиболее удобный вариант нарзанника двухступенчатый – им бутылка открывается в два этапа. На первом этапе, с помощью первой ступени, первого рычага, вытаскивается одна половина пробки, точнее ее треть, с помощью второй – оставшаяся. Спираль штопора должна быть достаточно твердой, кончик хорошо заточен, у качественного штопора длина спирали рассчитана таким образом, что ее длина соответствует размеру пробки, поэтому штопор удобно перехватывать, когда вы вытягиваете первую часть пробки.

При приобретении нарзанника возьмите его в руку, нож и сам штопор должны открываться без явных усилий, само тело штопора — комфортно лежать в вашей руке и стать как бы ее продолжением.

Что, как и в какой последовательности делать, чтобы открыть бутылку вина красиво

1.После того, как вы достали бутылку из винного шкафа, холодильника или собственного погреба, вам необходимо аккуратно и не встряхивая ее убедиться, что в ней нет осадка. Осадок, как правило, образуется в старых и раритетных винах и технология открытия бутылки может сильно усложниться. Откупоривание таких вин, процесс более трудоемкий, требующий определенных навыков и знания некоторых нюансов. Прежде всего, их необходимо декантировать. Иногда это делают с применением свечи, чтобы, когда вино будет переливаться в декантер, поймать тот момент и проследить, чтобы в сосуд не попал осадок. Кстати, если вы столкнетесь с тем, что пробка начала сильно крошиться или прилипла к горлышку бутылки – цыганский штопор поможет вам справиться с ситуацией. Но будем считать, что выбранное вами вино или достаточно молодое, или в нем не так много осадка.

2. Итак, выбранную вами бутылку необходимо поставить на стол. Аккуратно обернуть чистым кухонным полотенцем или салфеткой. Взять в руки нарзанник и открыть нож для того, чтобы надрезать и удалить капсулу. Надрез необходимо произвести по кругу: по нижнему и или верхнему выступу горлышка бутылки. Профессиональные сомелье делают его по нижнему, это несколько труднее, так как потом вам надо красивым движением снять капсулу, но зато когда вы будете наливать вино, оно точно не будет касаться ее края. Делайте так, как вам удобно, в данном случае это не принципиально. Остатки капсулы, если процесс происходит в ресторане, кладут на специальное блюдечко.

3. Затем вы открываете сам штопор. Слегка опираясь на бутылку, точно по центру и строго вертикально энергично вкручиваете штопор в пробку примерно на один виток. Если вы сделали это правильно, и штопор перпендикулярно вошел в пробку, продолжайте вкручивать уже плавно и с минимальными усилиями. Пробки имеют определенную длину, но она незначительно отличается у разных производителей, поэтому далее вы вкручиваете нарзанник на длину меньше одного витка от конца.

4. Опираясь на первое колено штопора, вы начинаете плавно вытаскивать пробку практически до вертикального положения нарзанника, после чего переставляете на следующую часть и вытаскиваете уже до конца.

5. Профессиональные сомелье, обычно нюхают пробку, не снимая со штопора, на предмет обнаружения критических дефектов вина, затем снимают ее и кладут на блюдечко с капсулой.

6. Элегантно вытерев горлышко бутылки, вино разливается по бокалам, при этом необходимо держать бутылку за донышко, повернув этикеткой к тому, кому вино наливается. Кстати, по правилам винного этикета, первую небольшую дозу сомелье наливает сначала себе в бокал и повторно пробует, но уже на вкус, чтобы убедиться, что вино не испорчено. Далее по бокалам первому разливают тому, кто вино заказал, чтобы он его попробовал и убедился, что вино удовлетворяет его ожидания. В ресторанах премиум класса, если вино не понравилось заказавшему гостю, но не имеет дефектов, бутылку могут даже заменить на другую без учета ее стоимости.

Читайте так же:
Как увеличить высоту письменного стола своими руками

Хорошей практикой в теплые дни или в жарко натопленном помещении будет поставить открытую бутылку в ведро со льдом. Особенно это критично для белых вин или игристых, температура подачи которых ниже температуры подачи красных.

Универсальные значения температуры подачи вин, которые мы указали выше, как правило, хорошо работают, если на этикетке вина не указана температура подачи самим производителем. Разные вина, произведенные в разных регионах, по различным технологиям могут значительно проиграть в органолептических свойствах, если не соблюдать это правило. Но лучше следовать указаниям на этикетки, если они есть.

Кстати, известная присказка, что красное вино охлаждают до комнатной температуры, в современных реалиях совсем не верна. В давние времена, когда отопление помещений во Франции в замках было делом затратным и трудоемким, температура в комнатах как раз соответствовала заявленным сейчас 16-18°.

Зная и соблюдая эти несложные правила, вы можете по-настоящему насладиться процессом употребления вина, с выбором которого всегда помогут кависты наших винотек.

А наши познавательные эссе об истории алкогольных напитков, правилах и хитростях, связанных с их употреблением, вы можете прочитать на этом сайте в разделе “Все о вине”.

Советы по организации продаж вина в ресторане

Советы по организации продаж вина в ресторане

Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.

Данная статья содержит:

  • Советы, как помочь клиентам в выборе вина.
  • Рекомендации, как красиво представить вино.
  • Правила, как открыть бутылку перед столом.
  • Этикет: как наливать в бокалы и подавать.

Подготовка персонала

Многие гости полагаются на мнение официанта при выборе напитков. Если клиенту всё понравилось, он оставляет щедрые чаевые – официант доволен, и ресторан успешен. Хорошая подготовка даёт огромные преимущества:

  • Персоналу необходимо отлично разбираться в вине, предлагаемом рестораном.
  • Нужно чётко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
  • Обучите сотрудников, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.

Официанты обязаны иметь базовые знания ресторанного меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять клиента навсегда.

Помогите гостям выбрать бутылку вина

Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.

Ещё одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные или сладкие вина, жирные и солёные блюда лучше запивать терпким вином.

Хорошая теоретическая подготовка помогает официанту определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.

Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомлённости о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворённый клиент вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.

Предоставьте возможность продегустировать напитки

Когда клиент не уверен, что заказать, он может попросить немного вина на пробу. Если имеется уже открытое вино, можно налить немного, чтобы гость попробовал, прежде чем заказать полный бокал или даже бутылку. Это надёжный, хотя не слишком распространенный способ угодить гостям. Чаще официант всё-таки выясняет предпочтения на словах, затем находит и приносит то, что гарантированно понравится клиенту.

Определите, нуждается ли вино в декантации

Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям. Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан. Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения. Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже даёт преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино продекантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу клиентам.

Декантирование делается на бэке, вне поля зрения гостей. Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер. Готово – можно подавать!

Представление вина гостям

Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определённый порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.

Читайте так же:
Как красиво порезать киви на праздничный стол

Продемонстрируйте бутылку гостю, который её заказал

Не имеет значения, является ли клиент, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.

Откройте вино перед столом

Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле клиента есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Используйте специальный штопор официанта, также называемый «винным ключом», или штопор в форме буквы «Т». Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье», если его нет, подойдёт другой нож. Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.

Предложите пробку клиенту

После открытия бутылки свинтите пробку со штопора и положите справа от человека, который будет первым пробовать вино. Возможно, гость захочет потрогать пробку, чтобы убедиться, что она на ощупь влажная. Сухая пробка сигнализирует о том, что вино испорчено. Некоторые гости могут пожелать понюхать её. Даже если пробка сделана из резины или если это просто крышка, официант всё равно должен поместить её справа от гостя и продолжить обслуживание.

Налейте гостю вина

Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и клиент пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти.

Держите бутылку правильно

Если вы подаёте белое вино, оберните бутылку в чистую белую салфетку, чтобы охлаждённый напиток не согрелся от тепла вашей руки. Некоторые официанты предпочитают держать бутылку за нижнюю часть, другие – ближе к горлышку.

Сначала налейте небольшое количество для пробующего

Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Игристые вина должны наливаться медленно по внутренней стенке наклонённого бокала, в то время как просто вино (не шампанское) может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около одного дюйма (2,5 см) от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.

Налейте вина всем гостям

После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Некоторые официанты просто двигаются вокруг стола по часовой стрелке, в то время как другие считают, что дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объём, который вы нальёте, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.

Поставьте бутылку на стол

Спросите гостей, хотели бы они, чтобы вино было оставлено на столе. Если это так, поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.

Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.

Каберне с ними

SASSICAIA – ВИНО-ИКОНА В СТИЛЕ БОРДО

Как человек, не отрицающий, но плохо принимающий идею вин бордоского стиля в Италии, я довольно долго видела картину итальянских блендов Cabernet, Merlot, с четким по-итальянски проговариванием в названиях сортов последней «т», в черно-белом цвете. Даже в очень черном цвете, на котором были разлинованы редкие, две-три, узкие белые полоски. Черное, как вы, наверное, догадались, значит плохо. Белое – хорошо.

В последнее время начали терзать сомнения. Наверное, это возрастное. Может, раньше я была слишком категорична, считая, что вся Италия может поставить против классического бордо только Сассикайю и Сан Леонардо. Может, отстала от жизни. Может, в неведении, что на бескрайних итальянских просторах нашлись новые терруары и безумцы, либо старые перевоплотились. Может, у них выходят вина строгого кроя и классических цветов, как хороший костюм от Эменерджильдо Дзеньи, а не аляповатые наряды Москино.

Тут подвернулась дегустация Simply The Best. В Милане собрали хозяйства, чьи вина получили топовые рейтинги хотя бы в трех итальянских гидах. Кто не знает, в Италии достигнут полнейший винный плюрализм. Если в Штатах в наши-то времена допустима винная диктатура, то в Италии – где мнений о винах больше, чем о политике – правит непримиримая коалиция из десятка гидов. (Отдельное сочувствие организаторам, которые должны были выжать из тысяч оценок вин в разных гидах один общий список на полсотни хозяйств.)

Итальянцы проявляют большой пиетет к французам по части вин. Это переносится на домашние вина а ля бордо: в их оценках наблюдается редкий консенсус, чего, к примеру, не скажешь, о славном сыне Неббиоло, с которым итальянские критики обращаются по-отечески сурово.

Я решила точечно пройтись по винам из бордоских сортов. Только по ним, чтобы не терять фокуса, не уводить нос на фиалки и розы, искать графит и кедр в каберне совиньоне, восточные специи в каберне фране, сливу в мерло, но главное – чтобы холодило свежестью, чтобы танины взывали к порядку, а выправка вин была вертикальной.

Читайте так же:
Как установить сетку на теннисный стол

В очереди за бокалами увидела знакомую из организаторов. «Если хочешь попробовать большие имена, начинай с них, иначе не достанется», – шепнула она.

За вторым столом стояли бутылки Антинори. На одной были выведены буквы Tignanello. Впопыхах, не узнавая этикетки и не читая мелкий шрифт, попросила налить. Из бокала стройным свежим рядом выходила красная вишня – санджовезистая, не кабернистая. В отделе мозга, отвечающем за память, включились красные лампочки. Тиньянелло, классика супертосканы, всегда выпускалось на основе Санджовезе, но поверх него толстым стукко были намазаны два Каберне и хорошо прожаренные бочки. Вино было вызывающим, но за годы стиля не меняло. А тут – штукатурка снята, Санджовезе оголен. Молодой человек из Антинори беседовал с посетителями насчет возвращения Тиньянелло в Кьянти Классико. Начало осенять, что Тиньянелло – это прежде всего тенута, хозяйство, и лишь потом бренд вина. В бокале – кьянти классико ризерва 2015 года под именем Marchese Antinori, которую теперь выпускают только из урожая в Тиньянелло. Мой первый выстрел по бордоским сортам был холостым.

Italian Bordeaux 1

За столом Ornellaia скучали две незнакомых мне девушки из хозяйства и сомелье. Странно, что посетители игноровали символ итальянской винной роскоши, но это было иллюзорно. Это было затишье перед бурей. Дегустировали «операторы рынка», публика чинная и на тот момент немногочисленная. Через пару часов, когда двери откроют массам, стол будут штурмовать.

Italian Bordeaux 2

Через несколько метров у углового стола на проходе гурьбился народ. Мне тоже нужно было туда, к святому Гвидо, к итальянскому алтарю Каберне, к Сассикайе. За столом стоял молодой человек, облаченный в черную униформу сомелье. Разливая по бокалам капли Sassicaia 2012 (мне показалось, он делал это в искренней вере, что капли в бокалах умножатся по милости небесной), молодой человек вещал голосом винного проповедника. В голосе звучало превосходство, данное властью свыше. «Нет, Сассикайи 2015-го нет. Все вино продано. Вы понимаете, его назвали лучшим вином мира. Оно закончилось. Вместо него дали год 2012-й, он очень похож». «И рейтингами тоже?» – во мне проснулась ехидна, ненамеренно.

Я попросила Guidalberto 2016 (Каберне Совиньон 60%, Мерло 40%) и с благодарностью получила тот олдскульный, немного суховатый стиль, который искала. Проповедник в это время размеренно говорил о регулярном, хорошем, очень жарком винтаже. «Вы работаете в хозяйстве?» – «Нет, я рецензирую вина Тосканы для итальянского справочника сомелье». – «Так мы коллеги». На этом желание проповедника общаться со мной иссякло, он переключил внимание на подошедшего мужчину, которому очень хотелось выпить Сассикайи.

Последний раз, он же первый, я пила Sassicaia 2012 в 2015 году сразу после релиза вина. Тогда я работала над безумным проектом, описывая все контролируемые винные зоны Италии и представляя по каждой одно характерное вино. DOC Bolgheri Sassicaia был без вариантов – как монополия Tenuta San Guido с единственным вином, которое всегда было блендом двух Каберне (Совиньон 85% и Фран 15%). После четырех лет Sassicaia 2012 начало развивать ноты табака, но осталось верным своей свежести, элегантности, стройности и невидимому духу старой аристократии, на который моя собственная винная душа отзывалась с почтительным ликованием.

Распрощавшись с Сассикайей, я развернулась к столу налево, к неизвестным мне бутылкам с благородными гербами и скромными надписями vino rosso. Не буду лукавить про случайное счастье оказаться в нужном месте в нужное время. Я была наслышана о Tenuta di Fiorano, о ее легендарных бордо-блендах, которые выпускают в черте Рима столько же времени, сколько Сассикайю. Я очень хотела их попробовать на этой дегустации. На столе стояли две бутылки с красными винами, за столом – высокий сомелье с отсутствующим взглядом. Одно вино, Fioranello, представляло чистый Каберне Совиньон, второе, Fiorano, было союзом Каберне Совиньона (65%) и Мерло (35%). Сначала надо было расставить точки на i. «Скажите, эти вина относятся к одному качественному уровню?» – «Нет, конечно, одно сортовое, а другое – бленд». Это был не тот ответ, которого я искала. На попытку пояснить, что я имела ввиду, сомелье указал на строго одетого мужчину, стоявшего неподалеку. «Вон владелец, он тебе расскажет».

Italian Bordeaux 3

У стола Tenuta San Leonardo было людно. Не пытаясь пробиться через заслон, я пока разговаривала со знакомой. Вдали зала показался Ансельмо Гуэрриери Гонзага, управляющий семейного поместья. Двухметровый сорокалетний аристократ, как всегда безупречно одетый и в добром расположении духа, приехал с опозданием, он долго искал парковочное место для машины. «Принесите маркизу стул», – молниеносно распоряжался за моей спиной кто-то из организаторов. У Ансельмо не получилось уйти по другую сторону стола. Его обступили такие же высоченные, как горы Трентино, знакомые, которые начали оживленно обмениваться новостями.

Между тем у бутылок образовалось свободное место, и я юркнула его занять. San Leonardo – вино-икона хозяйства, бленд Каберне Совиньона, Карменера и Мерло. Villa Gresti опирается на Мерло, с добавкой Карменера. Вина по-северному сдержанны. В недавнюю эпоху буйства сладких фруктов и карамельного дуба они почти лишились рынка. К счастью, Карло Гуэрриери Гонзага, отец Ансельмо и создатель San Leonardo, несмотря на финансовые трудности не поддался искушению изменить оригинальный характер вина. San Leonardo стало классикой.

Мои короткие поиски новых итальянских апологетов высокого стиля бордо закончились безуспешно. Но, как вы, наверное, поняли, я и не сильно их искала. Я просто еще раз нашла подтверждение тому, что знала. Tenuta San Guido из Тосканы, Tenuta San Leonardo из Трентино, Tenuta di Fiorano из Лацио никогда не изменяли своим идеалам. Они добились того, чего добились единицы. Они стали легендами, пусть даже с бордоскими сортами.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector