Виды оборудования для шоковой заморозки

Виды оборудования для шоковой заморозки

Длительное хранение продуктов питания с сохранением их высоких потребительских свойств обеспечивают агрегаты шоковой заморозки. Главное предназначение этого оборудования заключается в том, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, разрушающих ткани и межтканевые оболочки. Скорость прохождения зоны 0 °С является решающим фактором противодействия низкотемпературной деструкции. Чем эта скорость выше, тем меньше размеры ледяных фракталов. Однако, оптимизация графика охлаждения зависит от вида продукта. Любой аппарат шоковой заморозки проектируется и/или настраивается на отдельную конкретную номенклатуру. Мясо, хлеб или фрукты — каждый продукт имеет собственные предпочтительные параметры изменения температуры.

Узнайте подробнее:

Общая типология агрегатов

Кроме специализации по продукту обработки отдельный агрегат или линия шоковой заморозки классифицируются с учетом ряда других факторов:

• Конструкции. Основные структурные схемы — это боксовые камеры (с односторонней и двухсторонней загрузкой/выгрузкой), линейные машины, в которых производится туннельная шоковая заморозка, а также установки спирального типа. В боксы продукты помещают на тележках с лотками, а в линейных и спиральных агрегатах действуют конвейерные ленты.
• Используемого хладагента. Подавляющее большинство техники работает по принципу обычных компрессорных испаряющих машин, использующих фреон, аммиак или другие традиционные составы. Гораздо реже применяется жидкий азот, который важен не как испаряющийся охладитель, а как жидкость, служащая рабочей средой для теплообменников.
• Производительности. Мощность бытовых машин для скоростного замораживания не превышает нескольких килограммов в час. Пропускная способность коммерческих установок (обычно это камеры с односторонней загрузкой) — не более 200 — 400 кг/час. Поток, обеспечивающий промышленный конвейер шоковой заморозки, достигает 10 тонн/час и более. Шоковая заморозка, цена которой для конечного потребителя сравнительно невелика, от бизнеса может требовать значительных капитальных затрат.
• Размеров. Габариты самых маленьких боксовых камер соизмеримы с размерами бытовых холодильников. Для размещения мощных линий требуются целые цеха.
• Стадии процесса. Если говорить об отдельных машинах, то обработку начинает холодильник шоковой заморозки (бласт-чиллер), а завершает процесс собственно морозильная камера (шок-фризер). В мощных технологических линиях и охлаждение, и заморозка могут делиться на подстадии: например, один морозильник доводит температуру до отрицательной, а второй обеспечивает так называемое домораживание. В то же время, линия может выполняться в виде моноблока, осуществляющего все стадии скоростного охлаждения и заморозки.
• Степени универсальности/специфичности. Установки шоковой заморозки могут быть универсальными (допускающими обработку почти все видов пищевой продукции). Но гораздо чаще проектируются машины и линии узкого назначения (например, только для картофеля фри) или сегментного (для заморозки частей курицы или порционной разделки мяса).
• Наличию дополнительных функций. Например, в состав линии может входить автомат для пакетирования.

Описание основных конструктивных типов

Несмотря на большое разнообразие оборудования для шоковой заморозки, определяющей характеристикой машины является ее конструктивная схема — бокс, туннельная камера или установка спирального типа.

Камеры шоковой заморозки

Близки по конструкции к однокамерным бытовым холодильникам и морозильникам испарительного типа. Испаритель располагается вверху или сбоку камеры и генерирует теплопередачей холодный воздух, опускающийся вниз. Главные отличия камеры боксового типа от обычной морозильной камеры — это использование гораздо более мощного компрессора, а также одного или нескольких вентиляторов, служащих для равномерного распределения холода и ускорения процесса.

Боксы небольших размеров предназначены для установки туда отдельных лотков. Крупные агрегаты рассчитаны на загрузку продукции с помощью мобильных тележек. Корпуса таких машин могут оснащаться двумя дверьми (туннельный тип камеры), для загрузки и выгрузки продукции.

Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки:

• Мяса, птицы, рыбы;
• Овощей и фруктов;
• Ягод и грибов;
• Готовых блюд;
• Полуфабрикатов — котлет, пельменей, рыбных чипсов, наггетсов и т.п.

Камеры шоковой заморозки кроме своей высокой производительности интересны значительной адаптивностью. За счет большого диапазона возможных графиков охлаждения одну и ту же линию можно настраивать как на заморозку мясных или рыбных, так и на обработку продуктов растительного происхождения.

С экономической точки зрения, организация морозильного производства с применением камеры шоковой заморозки, одна из самых целесообразных. Такая технология используется при работе с продуктами среднего и крупного размера. Оборудование этого класса показывает наибольший эффект при относительно небольших объемах продукции.

Туннельные камеры

Туннельная шоковая заморозка представляет из себя горизонтально ориентированные холодильно-морозильные конвейеры. Предназначены для производства продуктов шоковой заморозки в промышленных масштабах, либо для использования в крупных гастрономических торговых сетях и гипермаркетах. Второе название этих агрегатов — шок-фризеры линейного типа. Лента конвейера проходит внутри камеры, разделенной на несколько температурных зон. Каждая зона имеет свои испарители и вентиляторы.

Фирмы-изготовители предусматривают непрерывное использование туннельных камер в течение значительных периодов (до нескольких суток). Для поддержания такого марафона реализуются определенные технические решения:

• Корпуса и двигатели силовых агрегатов вынесены наружу за пределы камеры, что облегчает доступ к ним технических служб.
• Иногда компрессоры и вентиляторы дублируются для возможности ремонта без остановки линии.
• Внутренняя облицовка камер конструируется таким образом, чтобы избегать неровностей, сварных швов, технологических отверстий. Эти меры в сочетании с выполнением определенных уклонов относительно горизонтальной плоскости служат для оперативной гигиенической обработки поверхностей, смонтированных из пищевой нержавеющей стали.
• Специальные меры предусматриваются для самоочистки конвейерных лент и предупреждения намораживания конденсированного воздуха в рабочих зонах.

Туннельные камеры с использованием жидкого азота в качестве хладагента требуют более дорогостоящих технических решений. Однако, в ряде случаев криогенные агрегаты помогают сэкономить средства за счет значительного сокращения требуемой площади цеха или участка. Длина таких линий при одной и той же загрузке в сравнении с машинами, использующими фреон, короче в 5 — 10 раз.

Спиральные камеры

Аппараты этого типа оснащаются цилиндрическими камерами, расположенными вертикально. Внутри цилиндров монтируются конвейеры спиральной формы. В отличие от туннельной шоковой заморозки, физические параметры обработки в спиральных камерах постоянны на всех участках конвейера — от загрузки до выгрузки продукции.

Современные машины этого типа оснащены системами антинамораживания и оперативной очистки, позволяющими увеличивать цикл непрерывной работы до 14 дней. Мощность крупных установок достигает 7 тонн/час.

Особенности шоковой заморозки отдельных видов продукции

Для хлебобулочных изделий и пиццы график заморозки оптимизируется, исходя из максимально быстрого достижения температуры -7 °С. Домораживание продукта до температуры хранения (-18 °С) может проводиться уже с произвольной скоростью, но процесс длится для обеспечения запаса по температуре (до -25 °С). Этот буфер необходим для гарантии, что во время упаковки продукт не успеет нагреться выше температуры хранения.

Особенность обработки готового картофеля фри заключается в том, что продукт поступает на линию заморозки в горячем состоянии при температуре около 100 °С. Поэтому большую часть технологической линии занимают туннельные камеры предварительного охлаждения. Первая такая камера почти не потребляет электроэнергии, потому что характеристики хладагента(аммиак) позволяют использовать для рабочего цикла тепло горячего картофеля.

Скоростное домораживание ягод ведется в потоках воздуха, нагнетаемого из специальных сопел сверху и снизу. Эта технология носит название «кипящего слоя». Только воздух, перемешивающий и отделяющий элементы друг от друга, может охлаждать массу ягод равномерно без нарушения их нежной структуры. Обработка в кипящем слое производится при остановленном конвейере. Таким образом, несмотря на наличие самой ленты, туннельные агрегаты для экспресс-заморозки ягод и мелких фруктов могут проектриоваться как машины периодического действия.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Кто нам доверяет

Мы работаем со многими компаниями, в потребности которых входит шоковое охлаждение и глубокая заморозка продуктов. Вот лишь несколько наших клиентов, у которых уже работает быстрое охлаждение Fast°Cold™.

Вкуснейший хлеб своими руками? Это реально!

Мода на здоровое питание была подхвачена многими производителями бытовой техники. Желая упростить жизнь своих покупателей, они наперебой демонстрируют все новые модели блендеров, кухонных комбайнов, соковыжималок и мультиварок. За всем этим многообразием можно и не заметить не очень пока популярный у наших соотечественников, но весьма полезный прибор — хлебопечку. Эта техника, несмотря на свое название, печет не только хлеб — она разнообразит ваш рацион вкуснейшими багетами, круассанами, сварит джем, замесит тесто на пиццу или пасту. Возможности хлебопечки могут быть и еще более обширными. Давайте разберемся, как выбрать наиболее оптимальную модель печки для дома, на какие характеристики обратить внимание в магазине.

Итак, начинаем изучение хлебопечек. Ищем такие параметры:

• Мощность. Здесь все просто — чем мощнее печка, тем быстрее она справится с заданной программой. Средний показатель мощности в большинстве моделей — около 500 Вт. Если и более мощные приборы, однако они способны существенно увеличить нагрузку на электропроводку в вашем доме и, конечно, как результат вырастут цифры в квитанции на оплату электроэнергии.

• Вес готовой выпечки. Это не менее важная характеристика печки — производитель указывает, как много готовых изделий вы сможете получить за один цикл работы печи. Если ваша семья состоит из любителей выпечки, берите модель, способную приготовить 1.5–2 килограмма хлеба, если же этого для вас слишком много, выбирайте печки с указанными в инструкции 0.5–1 килограммами.

• Возможность регулировки веса. Такая опция очень нужна, иначе в хлебопечках с весом готовых изделий в 2 килограмма вам придется каждый раз закладывать ингредиенты «по полной программе», что не всегда удобно.

• Наличие таймера. Это позволит вам задавать технике программы с отложенным стартом — вы сможете выпекать хлеб к определенному времени, например, к утру, когда вся семья собирается на кухне в поисках чего-нибудь вкусненького, или же к приходу гостей, которых хотите порадовать нежной выпечкой по собственному рецепту. Сюда же отнесем возможность подогрева готового продукта, благодаря чему испеченный хлеб будет дожидаться вас теплым, сколько бы для этого ни понадобилось времени.

• Материал чаши. В отличие от корпуса, который может быть пластиковым или металлическим, чаша должны быть исключительно из нержавеющей стали, желательно с антипригарным покрытием. Такое покрытие делается из тефлона, оно требует бережного обращения, его нельзя царапать, и дело тут не в том, что чаша потеряет свои антипригарные свойства, а в том, что поврежденный тефлон способен выделять при нагреве вредные вещества.

• Количество программ. В этом вопросе вам стоит полагаться исключительно на собственные представления об идеальном рационе. Чем больше в ваших планах разнообразных булочек, багетов, цельнозерновых хлебцев и нежнейших хрустящих батонов, тем большее число программ вам понадобится для их реализации.

Давайте подробнее остановимся на программах, которые вы можете встретить в моделях хлебопечек последних лет.
— Подготовка дрожжевого и бездрожжевого теста. При наличии такой опции печка потребует от вас самого минимального набора действий — засыпьте в нее все сухие ингредиенты (дрожжи, муку, соль, сахар и так деле), добавьте воды или молока в зависимости от рецепта и закройте крышку. Печка сама замесит тесто, дождется его поднятия и приступит к приготовлению хлеба.
— Выпечка багета. Багет — французская булка с нежной хрустящей корочкой золотистого цвета, а его внутренняя часть остается мягкой. Такая программа есть почти в каждой хлебопечке.
— Приготовление джемов и варенья. Сахар и ягоды — вот все, что вам понадобится для того, чтобы запустить процесс создания вкусного джема без термической обработки, а значит, и без потери витаминов и микроэлементов.
— Приготовление выпечки с добавлением сахара, изюма, кураги, чернослива и так далее. Для таких вкусностей хлебопечка должна обладать специальной опцией, так как на обычном режиме сладкие компоненты могут пригорать.

А теперь, когда вы знаете, на что обратить внимание при покупке хлебопечки, позволим себе дать вам небольшой совет: если вы выбираете между двумя моделями, примерно равными по цене, но не одинаковыми по числу функций, берите печку с максимальным возможностями. Вы и сами удивитесь, насколько быстро привыкнете к свежему домашнему хлебу на завтрак, обед и ужин, после которого к магазинным булкам и прикасаться-то не захочется, и как быстро вами овладеет желание поэкспериментировать с новыми рецептами. Так что не ограничивайте себя, берите продвинутую печку!

Шоковая заморозка

Где применяется шоковая заморозка?Шоковая заморозка — это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промежуток времени от получаса до 4 часов.Шоковая заморо..

Покупая холодильное оборудование для пекарни, следует обратить внимание на новые современные модели расстроечных шкафов Полюс и Полаир с комбинированным температурным режимом — от морозильного до теплового. Специализированные шкафы CS107-Вakery Br ..

Холодильная машина с точки зрения физики Холодильная машина — устройство, служащее для отвода теплоты от охлаждаемого тела при температуре более низкой, чем температура окружающей среды. Процессы, происх..

Уже много написано о преимуществах готовых заводских сборно-разборных холодильных камер. Но если все же холодильную камеру необходимо сделать своими руками?В этой статье мы расскажем именно об этом варианте обустройства помещения — холодильной комнат..

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также н..

Где применяется шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промежуток времени от получаса до 4 часов.

Шоковая заморозка позволяет максимально снизить рост бактерий и микроорганизмов в процессе охлаждения и замораживания пищевых продуктов, что значительно увеличивает срок хранения замороженной продукции. При правильно выполненной шоковой заморозке также по максимуму сохраняются вкус и аромат продукта, и предотвращается усушка, потеря веса и окисление. Шоковая заморозка отличается от обычной скоростью замерзания.

В результате быстрого охлаждения образуются не крупные кристаллы льда, а множество мелких, и продукты меньше повреждаются.

Длительное хранение пищевых продуктов — дополнительное преимущество с точки зрения рентабельности бизнеса, и весомый аргумент с гуманитарной точки зрения для борьбы с недоеданием в развивающихся странах.

Шоковая заморозка широко применяется в пищевой промышленности для длительного хранения мяса, рыбы, овощей, ягод, готовых блюд.

Быстрое замораживание, обеспечивающее высокие скорости процесса с последующим низкотемпературным хранением, является в настоящее время и в обозримом будущем наиболее эффективным методом консервирования пищевых продуктов. При этом каждый продукт или группа продуктов требует оптимальной скорости замораживания, отклонение от которой приводит к ухудшению качества продукта.

Современное развитие пищевых отраслей промышленности технически развитых стран отличается постепенным и необратимым переходом к производству быстрозамороженных штучных продуктов. Наша страна в этой области основательно отстает от развитых стран, где производство подобной продукции достигает 20-40 кг в год на душу населения.

Быстрозамороженные штучные продукты объединяют целую группу продуктов (мясо, рыба, птица, готовые блюда, изделия из теста, мороженое, пельмени, овощи, фрукты и т.п.), производство которых организовано индустриально на поточных линиях, включающих на завершающем этапе процесс быстрого поштучного замораживания.

В развитых странах для быстрого замораживания пищевых продуктов применяется широкий набор методов и соответствующих им технических средств. Так, помимо воздушного метода, развиваются криогенный с пользованием азота или диоксида углерода (С02), погружной в кипящей жидкости (раствор хлорида кальция, этилового спирта, зопиленгликоля и т.п.); применяются также комбинации криогенного и воздушного методов. У нас в стране в настоящее время для замораживания пищевых продуктов используется только воздушный метод.

В Башкирии долю местного мяса в школах увеличили до 87%

Доля башкирского мяса в школах возросла с 7 до 87 процентов. В республике в этом году вырос процент использования продуктов животного происхождения от местных производителей. Главная цель – сделать рацион школьников полезным и вкусным.

Рецепт идеального фарша оказался прост. Как и секрет вкусных котлет. Его нам открыли на одном из предприятий Гафурийского района. Главное, говорят повара, что вся продукция от местных производителей. Свежая, натуральная и, что немаловажно, полезная. Предприятие «Дубрава» объединило 29 личных и 8 кооперативных хозяйств.

Мы выращиваем мясо до полутора-двух лет. Специально для детского питания. И мы, конечно, очень рады, что вошли в состав «Дубравы», т.к. не думаем, куда сбыть мясо. Именно Светлана Ивановна нам дала дорогу для облегчения нашей работы.

Алиян Князь, руководитель крестьянско-фермерского хозяйства

Кооператив «Дубрава» основали в 2017-м. За год предприятие стало одним из крупнейших в Гафурийском районе. Свыше двух тысяч школьников и порядка восьмисот малышей в детских садах получают мясную и овощную продукцию именно отсюда.

Перед тем как попасть на разделочный стол, мясо проходит тщательную проверку и обработку. Затем его разрезают и отправляют уже для подготовки полуфабрикатов. Тефтели, гуляш и котлеты – всё это мастера делают своими руками. Ручной труд здесь сочетается с автоматизированным. Недавно закупили новый аппарат для изготовления котлет. Его удалось приобрести благодаря субсидии. Машина итальянского производства за час выпускает свыше 500 штук готовой продукции.

Грантовая поддержка – как путь к развитию. В прошлом году «Дубрава» получила помощь от государства на приобретение современного оборудования. Содействие в этом оказал центр сельхозконсультирования республики. Предприятию удалось вернуть практически 50% с закупки техники. Ещё одна гордость кооператива – шкаф шоковой заморозки. Там полуфабрикат замораживают в течение 30 минут, чтобы сохранить полезные свойства.

За 2020 год мы переработали более 16 тонн говядины и свыше 27 тонн овощей. Переработка для школьного питания идёт по заявке. В свободное время девочки занимаются коммерческими полуфабрикатами. Получена декларация на соответствие. Это пельмени, манты, хинкали и голубцы.

Светлана Фомина, председатель кооператива СПОК «Дубрава»

Кружки чая уже на столах, а последние порции горячего расставляют быстро, чтобы не остыло. Через минуту прозвучит звонок на перемену, и школьную столовую заполнят младшие классы.

Кормят нас очень вкусно, потому что мы уже два года работаем с этим аутсорсером. Меню разнообразное, дети с удовольствием кушают. Очень вкусное мясо, постоянно котлеты у нас бывают. Супы, гарниры очень вкусные. И свежайший хлеб, потому что аутсорсинг сам выпекает хлеб.

Галина Петрова, директор школы №1 с. Красноусольский

Но и на этом кооператив «Дубрава» останавливаться не собирается. В этом году предприятие снова поборется за грант. В планах – создание собственного консервного цеха. Пайщики уже начали подготовку участков и выращивание овощей и фруктов. Борщи, рассольники, джемы и повидло. Скоро ассортимент станет ещё богаче. Спрос на качество, уверены на предприятии, будет всегда.